Udazkenarekin batera, onddo biltzailearen sukarra zabaltzen da Euskal Herriko bazter askotara. Basoak debalde ematen duen gutiziaren deiari nork egin muzin? “Zaletasuna oso errotuta dago, baina arazoa da gero eta jende gehiago doala eta askotan itsu-itsuan, ahalik eta gehien biltzera. Eta ez hori bakarrik: lauzpabost espezie baino ez ditugu ezagutzen, jateko oso onak diren beste asko dauden arren. Ezjakintasunak presio handia eragiten du espezie gutxi horiengan eta desagertzeko arriskuan jartzen ditugu”.
Baso ingeniaria da Jaime Olaizola, (Zumaia, 1974), mikologian aditua. “Gogoan daukat umetan frontoian egiten ziren perretxiko erakusketetara joaten nintzela, eta etxean ere baziren zenbait liburu. Manuel Beobidek oparitu zidan lehen liburua, Iberduerok argitaratu zuena. Zaletu egin nintzen. Aurrerago, Palentziara joan nintzen baso ingeniaritza ikastera eta han Juan Andres Oria de Rueda irakaslearekin egin nuen topo. Berak bultzatu ninduen mikologian sakontzera. Ikasketak amaitu nituenean beka bat lortu nuen doktore tesia egiteko, perretxiko eta onddo mikorriziko jangarrien inguruan. 2009an, ECM Ingeniería Ambiental S.L. –www.ecmingenieriaambiental.com– enpresa sortu genuen hiru bazkideren artean, eta perretxiko eta onddoen ikerketa praktikoa da gure zeregina. Palentzian hasi ginen, baina gaur egun Elgoibarren daukagu bulegoa”.
Ezjakintasuna da Olaizolak aipatzen duen lehen arazoa. Ezjakintasuna, baita ere zientzialarien artean, “oso gutxi ikertu delako”. “Egia esan, oso gutxi dakigu. Perretxikoak zergatik urte batzuetan irteten dira eta beste batzuetan ez hainbeste? Nola hazten dira? Ikerketen bidez hasi gara pixkanaka infomazioa lortzen. Ulertu behar dugu espezie bakoitzak bere ezaugarriak dituela, bizitzeko modu propioa du bakoitzak”. Horiek ezagutu eta ulertu behar dira lehenik, behar bezala ustiatzeko eta ugaltzen laguntzeko.
Lehenik eta behin, jakin behar da guk biltzen duguna fruitua baino ez dela. “Onddoaren mizelioa lur azpian bizi da urte osoan, eta noizean behin fruitua ematen du. Horixe da perretxikoa, fruitua”. Hiru multzo handitan sailka daitezke. Lehenengoa, lurrean dagoen materia organikotik bizi direnak (saprofitoak); txanpinoiak, adibidez. Beste multzo batean, parasitoak dauzkagu: beste izaki bizidun baten kontura bizi dira. Azken multzoan daude arboletako sustraiekin elkarlanean bizi direnak (mikorrizikoak); adibidez, esnegorria (niskaloa edo robelloia) pinuarekin elkartuta bizi da; onddoak (boletusak), berriz, haritza, pagoa, artea edo pinuarekin; boilurra artearekin… “Azken horiek dira jateko gehien interesatzen zaizkigunak”.
“Onddoaren mizelioa lur azpian bizi da urte osoan, eta noizean behin fruitua ematen du. Horixe da perretxikoa, fruitua”
Lurrean aurkitzen duten materia organikotik bizi diren perretxikoen baratzeak sortzeko aparteko arazorik ez dago. Txanpinoiekin eta zenbait perretxikorekin aspalditik egiten da. Baina aipatu dugun azken multzokoekin (mikorrizikoekin) ez da hain erraza. Teknika eraginkorra garatu ahal izateko espeziearen bizimodua ezagutu behar da.
Arbola eta onddoa, sinbiosian
Kontuan hartu behar da basoetan biltzen ditugun perretxiko gehienak sinbiosian bizi direla inguruan dauzkaten arbolekin. “Horrek esan nahi du elkar behar dutela aurrera egiteko. Onddoaren mizelioa arbolaren sustraiari itsatsita bizi da, biak bat eginda. Mizelioak ura eta mineralak ematen dizkio arbolari: mizelioaren filamentuak sustrairik finena baino finagoak direnez, xurgatzeko ahalmen handiagoa dute; arbolak, berriz, fotosintesiaren bitartez ekoiztutako azukreak ematen dizkio onddoari. Landareen %95 sinbiosian bizi diren onddoak dituzte sustraietan. Are gehiago, pentsatzen da onddoei esker egin zutela aurrera lehen landareek”. Arbolaren eta onddoaren arteko elkarbizitza hori aintzat hartzea ezinbestekoa da modu kontrolatuan ekoizten hasi nahi bada. “Esate baterako, badakigu zenbat eta lur zailagoa izan arbolarentzat, orduan eta onddo gehiago izango direla. Horrek badu bere logika: arbolak laguntza handiagoa behar du aurrera egiteko”.
Onddo mikorrizikoen artean daude hain zuzen ere, guk gehien estimatzen ditugun perretxikoak. Ba al dago, esate baterako, onddo beltzak edo ziza horiak landatzeko modurik? Teknikarik garatu al da? Lan horretan ari da, hain zuzen ere, Jaime Olaizola. “Zenbait onddo mikorrizikorekin lortu da. Adibidez, boilurrarekin (trufa). Duela 30 bat urte hasi ziren Frantzian arteen sustraiak mikorrizatzen. Haztegietan, arte gazteen sustraietan onddoak jartzen dituzte. Sustraiak eta onddoak bat egiten duten prozesuari deitzen saio mikorrizazioa. Hori lortzen denean, arteak basoan landatu eta zortzi edo hamar urte behar dira lehen boilurrak emateko. Esnegorria (niskaloa) da beste adibide bat. Pinu gazteen sustraiak haztegian mikorrizatzen dituzte. Gero pinu hori basoan edo lorategian landa daiteke eta hiru edo lau urteren buruan perretxikoak aterako dira”.
"Gaur egun hutsaren hurrengo balio duten pinudi ordez berriro hariztiak edo pagadiak berreskura daitezke onddoen ekoizpenari esker”
Boletusen kasua
Gure artean hain estimatuak diren boletus-en (onddo zuria, onddo beltza…) kasuan zailtasunak daude, ordea. Aurreko bi kasuetan ez bezala, onddoek zuhaitz heldua behar dute sustraiekin bat egiteko (mikorrizatzeko), 30-40 urtetik gorakoa. Haztegietan saiatu dira haritz edo pago gazteekin baina alferrik. Beraz, beste sistema batzuk erabili behar dira. Horiek ikertzen eta praktikan jartzen ari da Olaizola. Dagoeneko emaitzak lortu dituzte: “Aurrena, onddo gazteak biltzen ditugu basoan. Horiek dituzte esporetatik abiatuta, onddoen mizelioak lortzen ditugu laborategian. Ondoren, aukeratutako basora joan eta bertan egiten dugu mikorrizazioa. Arbolari sustraiak moztu eta mizelioak justu ebakien parean jartzen dizkiogu. Lurrez estali eta zain egon behar da. Sustraia hazten denean, mizelioarekin egingo du topo eta mikorrizazioa gertatutako da. Hortik aurrera, onddoak emango ditu”. Oraindik probak ari dira egiten baina teknika hasi da emaitzak ematen.
Onddoak ekoizteko teknika hobetu bezain laster, Olaizolak uste du basoak ustiatzeko ohiturak alda daitezkeela. “Pinu eta eukalipto asko landatu dira gure mendietan, egurraren negozioari begira. Oso azkar hazten diren espezieak dira. Harizti batetik egurra ateratzeko, aldiz, 80-90 urte itxaron behar da, eta hori gaur egun gehiegi iruditzen zaigu. Baina denbora tarte horretan basoari etekina ateratzea badagoela uste dugu guk, perretxikoen ekoizpenarekin. Gaur egun hutsaren hurrengo balio duten pinudi ordez berriro hariztiak edo pagadiak berreskura daitezke onddoen ekoizpenari esker”.
Etorkizunean, gure mahaietara iritsiko diren onddo eta perretxiko gehienak basoetako baratzeetanekoiztutakoak izango direla uste du Olaizolak. Horretarako ari dira lanean, behintzat. Gaur egun gehiegi ustiatzen diren espezieak salbatzeko bidea dela uste du. Baina, bitartean, beste neurri batzuen premia jarri du mahai gainean. “Basoaren iraunkortasuna bermatuko duten kudeaketa ereduak aztertu beharko dira, berandu baino lehen”. Ultzamako adibidea jarri du. “Ultzaman ordaindu egin behar da perretxikoetara joateko eta ezin da nahi adina bildu. Trukean, zenbait zerbitzu eskaintzen dituzte perretxikoen mundua hobeto ezagutu eta gehiago gozatzeko”. Aurrera begira, astialdiari lotutako jarduera arautua izango dela uste du Olaizolak. “Kontsumorako behar dena modu kontrolatuan ekoizteko aukera dagoen neurrian, perretxikozaletasuna gehiago izan daiteke turismoari edo astialdiari lotutako ekintza arautua”.
Jakingarriak
-Zenbat biltzen da? Euskal Herrian, espezie jangarri ohikoen artean, basoek ematen dutenaren %75; Sorian, %50.
-Bazterrak gehiegi zapaltzea oso kaltegarria da onddoentzat.
-Eskuarea erabiltzea hostoak kentzeko astakeria da, onddoaren mizelioa bistan gelditu eta lehortu egiten baita.
-Perretxikoa, moztu edo osorik atera behar da? Zelaian hazten direnen kasuan, txanpinoiak adibidez, komeni da labana batekin oina moztea. Osorik ateraz gero, elikagaiak ere eramango ditugu eta hor ez da alerik haziko. Arbolekin sinbiosian bizi direnak –onddoak, adibidez–, osorik atera daitezke, baina garrantzitsua da zuloa estaltzea, mizelioa lehortu ez dadin.
-Oso zabaldua dagoen ustea: perretxikoak otarrean eraman behar dira basoan oinez goazen bitartean esporak zabal daitezen. Olaizolak dio zientifikoki ez duela inolako zentzurik, zabal daitezkeen espora horiek ez dutela inolako eraginik. Hori bai, otarra gomendatzen du perretxikoak freskoago egoteko.