Nola sortu zaizu Fiturrera joateko aukera?
Malagako Restagrup etxearekin akordioa sinatu genuen iazko azaroan. Honek taldeekin lana egiteko aukera emango digu urte osoan zehar. Hilabetera, abenduan, deitu zidaten galdezka ea prest egongo nintzatekeen Fiturrera joateko, beraien standean nire plater batzuk prestatzera. Arazo bat dago Fiturren, eta da bertan ezin dela kozinatu; ezin da plater berorik zerbitzatu. Olagarroa prestatu nahi nuen, hemen egiten dugun olagarro txistorra. Hori eraman nahi nuen, baina berotzeko zeuden arazoak ikusita, pentsatu genuen lasuna eramatea. Deskarteko arrainekin ari gara lanean, lehen mailakoak ez diren arrainekin: sardina, berdela, makaela, aingira, eta, batik bat, lasunarekin.
Lasunak ez du fama onik. Nola hasi zara arrain honekin lanean?
Lasunaren atzean dauden aurreiritziak hautsi nahi izan ditugu. Mutrikuko Kardala akuikultura eskolarekin lanean ari gara. Arrain hori jaki bihurtzeko eraldaketa lan horretan proba desberdinak egin ditugu. Parrilan prestatu dugu, eskabetxean, eta beste mila eratara. Orain urtebete inguru ketzeko makina bat ekarri nuen Kanadatik. Gatzarekin eta azukre pixka batekin lantzen dugu. Gero, hemen, errioan, dagoen belar bat ere gehitzen diogu: itsas mihilua. Hezetasuna kendu eta gero ketu egiten dugu, bai lasuna, eta baita bere arraultzak ere.
Zaila izango da aurreiritzi hauekin amaitzea.
Hori da. Hemen, errioan, beti izan ditugu lasunak, portuan, gasolio artean. Arrain honek denetik jaten du. Proiektuak ondo dioen bezala, lasunak badu gauza on bat, eta da edozein ur gazitan edo edozein ur gezatan hazten dela. Horrek akuikultura aldetik abantailak ditu, eta, bestalde, zuk zeuk erabaki dezakezu zer janari eman nahi diozun. Omega 3 asko duen arraina da, eta garai honetan koipe kopuru handia du. Arraina onenean dago orain bertan. Apustu hori egin dut, oso arrain interesgarria iruditzen zaidalako. Testura aldetik oso ona da, eta zapore aldetik ere bai.
Madrilen, agian, ez dituzte aurreiritzi horiek izango. Oso bestelakoa izango da hemen.
Jende asko hurreratu zen, kostakoak ere bai. “Zer bakailao ona!”, esan ziguten batzuk. “Bakailaoa baino hobea da”, beste batzuk. Lasuna zela esatean batzuk harrituta geratu ziren. Proiektuaren berri eman nien; sukaldari bezala joan naiz, eta baita lasuna aurkeztera ere. Gero, lasunaz gain, Itzurunen aurkitzen den alga batekin egindako ogia ere eraman nuen. Procopiok erabiltzen zuen alga hori Itzurungo bainu beruetarako.
Gero, esan beharra dago hemen, Zumaian, betidanik jan dela lasuna. Arrain honekin prestatutako platerak badaude, galdu egin daudenak, eta horiek berreskuratu nahian nabil. Niretzako, sukaldari bezala, oso arrain ona da. Ea beste norbait ere hasten den bide honetatik lanean.