2020ko otsailetik Arzaken ari da lanean Sorarrain.
Zerk erakarri zintuen sukaldaritzara?
Txikitatik izan dut lotura sukaldaritzarekin. Arreba eta biok amonaren etxean hezi gaituzte, eta oso errotuta ditut prestatzen zituen jakiak. Eredu izan da niretzat amona. Dena den, ikasle pisuan jabetu nintzen benetan sukaldaritza zela nire bokazioa. Ingeniaritza hasi nuen, baina sukaldean sartuta ibiltzen nintzen beti; pisukideei jatorduak prestatzeak betetzen ninduen. Horregatik, karrera utzi eta sukaldaritza ikastea erabaki nuen. Hainbat aukera aztertu ondoren, Leioako Ostalaritza Eskola aukeratu nuen, bertako irakasle zumaiar batekin hitz eginda [Ibon Urangarekin].
Arzakera iritsi arte hainbat jatetxe pasatu dituzu. Ohikoa izaten al da sukaldarien artean horrenbeste mugitzea?
Bai. Asko mugitzeak ez du esan nahi lan ondo egiten ez duzunik edo sukalde horretan ez zaudenik gustura. Sukaldariari komeni zaio produktuak lantzeko modu desberdinak ezagutzea, eta horretarako, bidea egin behar da. Hasiberriei ere horixe esaten diet, esponjak izan behar dutela. Nik Marina Berrin egin nituen praktikak lehendabizi (gerora berriro itzuli nintzen birritan), Ezkaraiko Etxaurren jatetxean ere aritu nintzen praktiketan, Elkanon, Bilboko Porruen... Guztietan ongi amaitu dut, eta gomendio onak eman zizkieten Arzakeko arduradunei nitaz galdetu zutenean.
Zer da Arzak bezalako jatetxe batean lan egitea sukaldariontzat?
Jatetxe guztietan egiten da lan presiopean, erlojuaren kontra aritzen gara beti, baina Arzakek ez du zerikusirik aritu naizen gainerakoekin alderatuta. Ez da sukaldaritza arrunta: bezeroei esperientzia berezia eskaini behar zaie elikatzeaz haratago. Xehetasun txikiena ere zainduta dago; baxera bera edota zerbitzarien mugimenduak ikuskizunaren parte dira. Dena den, horrek ez du esan nahi langileok baldintza eskasak ditugunik, hori ere zabaldu baita. Egia da ikasketak amaitu berri dituzten sukaldari asko daudela, baina sekulako eskola delako haientzat. Gainera, iruditzen zait gero eta gehiago zaintzen dela langileen ongizatea. Azken finean, izen handiko jatetxeei euren irudia zaintzea komeni zaie.
Aurrera begira, zer urrats egin nahiko zenituzke? Zure jatetxea zabaltzea, agian...
Ez. Hala ere, aitortu behar dut Etxaurrenen nenbilenean izan nuela burutapen hori. Gaur egun, ordea, erabat baztertu dut. Hazten jarraitu nahi dut, ilusiorik ez dut-eta galdu. Nagoen tokian oso pozik nago, garrantzitsua sentitzen naiz eta baloratu egiten dute nire lana. Gazteenei erakustea ere oso gustuko dut, baina ez nuke irakasle izan nahi, momentuz.
Sukalde batean zer da garrantzitsuena?
Bi alor azpimarratuko nituzke, bereziki: ilusioa eta kidetasuna. Lana aurrera ateratzeko egiten duzuna gogoko izan behar duzu, eta ikasteko motibazioa ere ez da galdu behar; bestela, akabo. Gero, sukaldean ordu asko egiten ditugunez, oso garrantzitsua da langileon arten giro ona izatea.
Sukaldaritzaz harago baduzu beste zaletasunik, ezta?
Bai, arrantza. Sukaldaritzak berak baino gehiago betetzen nauela esango nuke. Tartea dudan bakoitzean haitzetara joaten ahalegintzen naiz. Naturarekin erabat lotuta sentitzen naiz arrantzan.
Sukaldean ere nahiago duzu itsasoko produktuekin aritu?
Ez dit axola, produktu orori diot errespetua. Hori ere amonarengandik ikasia. Barazki zein animaliei, guztiei atera behar zaie etekin handiena. Haiei eskaintzen zaien omenaldia da sukaldaritza.