Zumaiako San Telmo festetan herriak itsasoarekin duen lotura estua ospatzen dute, eta jaietarako prestatu ohi duten egitarau oparoaren barruan leku berezia hartzen du Olagarro Zoparen Lehiaketak. Arrantzarekin eta kostaldeko bizimoduarekin lotutako plater xume eta zaporetsua da olagarro zopa, belaunaldiz belaunaldi transmititu den jakintzari esker gauzatzen dena, eta, beraz, sukaldaritza herrikoiaren balioa islatzen duena. Lehiaketa ez da gastronomia ekitaldi bat soilik; auzolanaren, sormenaren eta giro onaren erakusgarri ere bada.
Parte hartzaileek beren errezetarik onenak garatzen dituzte lehiaketa irabazteko ahalegina egiteko, eta urtez urte, gero eta zailagoa bilakatu da epaimahaiaren lana. Dena den, Aita Mari elkartearen izenean parte hartzen duten Haize Galarragak eta Iñaki Egañak badirudi plater horren sekretua aurkitu dutela; izan ere, azken bi edizioetako irabazleak izan dira. "Beti hartu ditugu ezustean garaipenak, sukaldaritza txapelketetan normalean denek izaten dute-eta maila oso ona. Ez dakit zer faktore hartzen dituzten kontuan garailea erabakitzerakoan, baina pozgarria da bi urtez jarraian irabaztea; berezia da", azaldu du Galarragak.
Galarragak eta Egañak halakorik uste ez duten arren, garbi dago Aita Mari elkarteko kideen errezetak baduela zerbait desberdina, edota berezia. "Zaila da esatea. Txapelketa aurrera doan heinean, gainontzeko taldeen platerak dastatzea gustatzen zait. Eta zerbait esatearren, amaieran ematen diogun ukituan dagoela gakoa esango nuke", dio Galarragak aho txikian. Izan ere, osagaiak denentzat berdinak dira: antolakuntzak jartzen ditu olagarroa eta hura beratzeko erabili den ura, talde guztientzat kantitate bera. Zopakoa, tipula edo tomatea bezalako ohiko osagaiak ere antolatzaileek ematen dizkiete partaideei, baina nahitaez erabili beharrezkoak olagarroa eta ura soilik dira.
Zailtasunak
Antzina, arrantzaleek olagarroa harrapatu ondoren, lehortu egiten zuten, kontserbatzeko modu eraginkorrena horixe zelako. Horretarako, olagarroak garbitu, zabaldu eta eguzkitan zein haizetan jartzen zituzten hainbat egunez, harik eta guztiz lehortu arte. Prozesu horrek zapore kontzentratua eta testura berezia ematen zizkion olagarroari.
Lehortutako olagarro hori erabilita prestatzen zuten olagarro zopa, garai batean oso ohikoa zen platera. Zopa egiteko, lehenik eta behin olagarro lehorra beratzen jartzen zuten biguntzeko. Ondoren, tipularekin, baratxuriarekin, piperrarekin eta batzuetan patata edo ogi pixka batekin egosten zuten, salda zaporetsua eta sendoa lortuz. Plater xumea izan arren, itsasoaren zapore handia zuen zopa horrek, eta arrantzaleen eguneroko dietaren parte garrantzitsua bilakatu zen.
Olagarro zopak Zumaiarekin duen lotura bereziki estua da. Herri horretan olagarroa lehortzeko ohitura oso zabalduta egon zen, inguruneak olagarro ugari ematen zuelako. Horregatik, olagarro lehorra eta harekin egiten diren errezetak, hala nola olagarro zopa, herriko ondare gastronomikoaren parte bihurtu dira.
Hala ere, gaur egun zailtasunak daude olagarro lehorra lortzeko. Batetik, arrantza araudiak zorrotzagoak dira, eta olagarroaren harrapaketa mugatuagoa da espeziea babesteko. Bestetik, lehortzeko prozesu tradizionalaren ohitura ia galdu egin da, denbora eta baldintza egokiak (eguraldia, espazioa, jakintza) behar dituelako. Gainera, gaur egun zaila da halako artisauak aurkitzea, belaunaldi berriek ez dutelako ohitura hori mantendu. Horren ondorioz, olagarro lehorra gero eta produktu arraroagoa bihurtzen ari da, eta haren erabilera gastronomikoa ere gutxituz doa.
Hala ere, Zumaiako Olagarro Zopa Lehiaketari eusteko baldintzak badaudela uste du Galarragak, belaunaldi berriak animatuko direla. "Izan ere, lehiaketan parte hartzen hastea kostatzen zaien arren, behin probatzen dutenean, gustatu egiten zaie. Gainera, taberna batzuek eta elkarte gastronomikoek lehiaketan parte hartzen duten bitartean, mantenduko dela iruditzen zait. Egia da iaz kostatu egin zitzaiela txapelketa egiteko beharrezko olagarro lehor kopurua lortzea, baina aurten eskuratu dutela diote, eta kalitate onekoa dela, gainera".
Galarragak uste du amaieran ematen dioten "ukituan" dagoela gakoa
Olagarro zopa egiteko abila izan behar dela argi dago, baina, horrez gain, ausarta ere izan behar da hura dastatzeko, usain bizi-bizia baitu. "Gaztarekin alderatzen du nik olagarro zopa: usain txarra dutela esaten dugu, baina gero kutixiak dira. Usain bizia izan arren, zaporea ez da horrenbestekoa; guk egiten dugun olagarro zopak behintzat ez du zapore fuertea. Janari on guztiekin gertatzen den bezala, katigatzeko ahalmena baduela esango nuke", adierazi du Galarragak.
Hirugarrenaren bila
Bihar jokatuko dute 26. Olagarro Zopa Lehiaketa, Eusebio Gurrutxaga plazan. Bertan izango dira Galarraga eta Egaña, eta hirugarren txapelaren bila joango dira. "Saiatuko gara, eta ahal dugun guztia egingo dugu horretarako. Baina maila handia dago, eta konpetentzia izango dugu". Ilusioz eta gogoz dago bikotea, baina presiorik gabe joango dira lehiatzera. Hori bai, aurreko urteetan egin bezala, lehiaketaren egunaren bezperan "txintxo" ibiliko direla dio Galarragak: "Serio hartzen dugu kontua, eta ez dugu parrandarik egiten aurreko egunean. Bertsio Gaua izaten da ostiral gauean, eta bertatik igaroko gara abesti eta bertsio batzuk entzuteko, baina txintxo-txintxo joango gara ohera, oso goizo jaiki behar garelako hurrengo egunean".
Bihar hirugarren txapelaren bila joango da bikotea
Aita Mari elkartetik beharrezko tresneria hartuta joaten dira Eusebio Gurrutxaga plazara. 10:00etan, lehiaketa hastean, epaimahaiak seinalea egiten die kazolan, eta orduan hasten da sukaldarien benetako lana. Lehiaketaren bueltan giro bikaina sortzen dela nabarmendu du Galarragak: "Parte hartzaile guztien arteko harremana oso ona izaten da. Gainera, hamaiketakoa ematen digute antolatzaileek, eta denok elkarri adarra jotzen aritzen gara. Oso ondo pasatzen dugu".
Lehiaketaren alderik txarrena epaimahaiaren iritzia entzutea da, baina Galarragak eta Egañak azken bi urteetako epai bera jasotzea espero dute aurten ere; horren bila joango dira behintzat.
